Đất nung, sành và sứ khác nhau ở hai thứ: loại đất và nhiệt độ nung. Đất nung dùng đất sét thường, nung dưới khoảng 1.000°C, xương xốp và hút nước. Sành nung khoảng 1.100–1.250°C, xương kết khối, gần như không thấm. Sứ dùng đất giàu cao lanh, nung khoảng 1.250–1.400°C, xương trắng, rất đặc và có thể thấu sáng khi đủ mỏng. Các con số chỉ là khoảng, mỗi nguồn chia ranh giới hơi khác nhau.
Điều gì xảy ra với đất khi nung
Muốn hiểu ba nhóm này, cần biết đất biến đổi thế nào khi nóng dần. Đây là phần "khoa học vật liệu" mà người thợ xưa nắm bằng kinh nghiệm.
- Dưới khoảng 200°C: nước còn sót trong mộc bay hơi. Nâng nhiệt quá nhanh lúc này, hơi nước trong lõi không kịp thoát làm nổ đồ.
- Khoảng 450–600°C: khoáng sét mất nước liên kết hoá học. Từ đây đất không còn tan lại thành bùn khi gặp nước nữa. Đây là ranh giới giữa "đất khô" và "gốm".
- Khoảng 573°C: thạch anh trong đất đổi cấu trúc tinh thể, thể tích thay đổi đột ngột một chút. Cả lúc nâng và lúc hạ nhiệt, qua mốc này nhanh quá là dễ nứt.
- Khoảng 800–900°C: chất hữu cơ cháy hết, đất nung nhiệt độ thấp gần như hoàn tất.
- Trên khoảng 1.000°C: một phần khoáng bắt đầu chảy thành pha thuỷ tinh, len vào các lỗ rỗng, kéo các hạt lại gần nhau. Xương co lại, đặc dần. Quá trình này gọi là kết khối hay thuỷ tinh hoá.
Đất nung dừng ở bước 4. Sành đi sâu vào bước 5. Sứ đi tới mức xương gần như hoàn toàn đặc, đồng thời phải dùng loại đất chịu được nhiệt cao mà không sụp.
Đất nung: xốp, nhẹ, hút nước
Đất nung dùng đất sét thông thường, thường có nhiều sắt nên ra màu đỏ, cam, nâu. Nung ở nhiệt độ thấp, xương còn nhiều lỗ rỗng li ti. Nhỏ một giọt nước lên chỗ không men sẽ thấy thấm ngay.
Độ xốp ấy là ưu điểm trong nhiều việc: chậu cây thoáng rễ, lu nước mát nhờ nước bay hơi qua thành, ngói thở được, nồi đất chịu sốc nhiệt khá tốt. Nhược điểm là giòn, dễ mẻ, dễ ngấm bẩn. Gạch, ngói Thanh Hà (TP Đà Nẵng), gốm Bàu Trúc (Khánh Hoà), gốm đỏ Mang Thít (Vĩnh Long) thuộc nhóm này.
Sành: đất đã "chín"
Sành cũng có thể dùng đất sét thường, nhưng phải là loại chịu được nhiệt cao mà không méo. Nung đủ cao và đủ lâu, xương kết khối, lỗ rỗng gần như kín. Gõ kêu trong, cầm nặng tay, nhỏ nước lên mặt không men thì nước đọng lại.
Vì xương đã chống thấm, sành có thể không cần men mà vẫn đựng được nước, tương, mắm. Chum vại Thổ Hà, Hương Canh, Phù Lãng là sành. Gốm men Bát Tràng phần lớn cũng có xương ở mức sành.
Trong tiếng Anh, nhóm này gần với "stoneware", tức "đồ đá", vì xương đặc như đá.
Sứ: cao lanh, nhiệt cao và độ trắng
Sứ cần đất đặc biệt. Thành phần chính là cao lanh, một loại đất sét trắng ít sắt, chịu nhiệt rất cao; thêm tràng thạch làm chất trợ chảy để tạo pha thuỷ tinh, và thạch anh làm khung. Ở nhiệt độ cao, tràng thạch chảy ra gắn kết mọi thứ, xương trở nên rất đặc, trắng, cứng.
Khi đủ mỏng, sứ cho ánh sáng đi qua một phần. Soi một chiếc chén sứ mỏng trước đèn sẽ thấy bóng ngón tay mờ qua thành chén. Đó là phép thử dân gian dễ nhất để phân biệt sứ với sành men trắng.
Việt Nam có các vùng làm đồ sứ công nghiệp; ở làng nghề, ranh giới giữa "gốm men xương trắng" và "sứ" nhiều khi không rạch ròi, người bán gọi theo thói quen.
Bảng so sánh
| Tiêu chí | Đất nung | Sành | Sứ |
|---|---|---|---|
| Đất | Sét thường, nhiều sắt | Sét chịu nhiệt khá | Cao lanh, tràng thạch, thạch anh |
| Nhiệt độ nung (khoảng) | Dưới 1.000°C | 1.100–1.250°C | 1.250–1.400°C |
| Màu xương | Đỏ, cam, nâu | Nâu, xám, trắng ngà | Trắng |
| Hút nước | Nhiều | Rất ít | Gần như không |
| Tiếng gõ | Đục | Trong, chắc | Trong, ngân |
| Thấu sáng | Không | Không | Có, khi đủ mỏng |
| Ví dụ | Ngói, chậu, nồi đất | Chum vại, bát men dày | Chén, đĩa mỏng |
Ba phép thử tại nhà
Thử nước
Nhỏ một giọt nước lên chỗ không men, thường là vòng chân đế. Thấm ngay: đất nung. Đọng lại, lâu mới khô: sành hoặc sứ.
Thử tiếng
Cầm đồ bằng mấy đầu ngón tay (không nắm cả bàn tay vì tay hút mất âm), gõ nhẹ vành bằng móng tay. Tiếng đục, tắt nhanh: đất nung. Tiếng chắc: sành. Tiếng ngân dài: sứ hoặc sành nung rất chín. Tiếng rè: có vết nứt.
Thử ánh sáng
Soi thành mỏng trước đèn. Thấy ánh sáng xuyên qua: sứ. Không thấy: sành hoặc đất nung, hoặc sứ quá dày.
Chọn loại nào cho việc gì
- Trồng cây: đất nung thoáng rễ; sành, sứ men giữ ẩm lâu hơn.
- Đựng nước, muối dưa, ngâm: sành chín lửa, chọn loại cơ sở xác nhận dùng cho thực phẩm.
- Ăn uống hằng ngày: sành men hoặc sứ, men trơn, có xác nhận an toàn thực phẩm. Men có chì hoặc cadmi có thể thôi ra thức ăn chua, nóng, nên đồ trang trí và đồ giả cổ không dùng đựng thức ăn.
- Nấu trên lửa: chỉ dùng đồ được làm cho việc nấu (nồi đất, nồi sành chịu lửa) và làm nóng từ từ.
Một làng, nhiều nhóm gốm
Ranh giới ba nhóm không trùng với ranh giới làng. Một xưởng ở Bát Tràng (Hà Nội) có thể làm cả chậu đất nung, bát sành men và chén xương trắng gần sứ, chỉ bằng cách đổi đất và đổi nhiệt độ. Ngược lại, một làng chỉ có đất đỏ nhiều sắt như Thanh Hà (TP Đà Nẵng) khó làm sành vì đất ấy sẽ méo, sụp trước khi kịp kết khối.
Vì vậy câu hỏi "làng này làm gốm gì" nên được hiểu là "đất làng này chịu được tới đâu". Đất quyết định trần nhiệt độ, nhiệt độ quyết định nhóm gốm, và nhóm gốm quyết định món đồ dùng vào việc gì. Một chuỗi nhân quả mà người thợ nắm trong tay mà không cần gọi tên.
Ở chiều ngược lại, cùng một nhóm vẫn có chênh lệch lớn. Hai chiếc chum sành, một chiếc nung chín đều, một chiếc non lửa, nhìn bề ngoài gần giống nhau nhưng một chiếc giữ nước, một chiếc rò. Phép thử bằng tai và bằng giọt nước vì vậy không bao giờ thừa.
Góc nhìn hôm nay: một chiếc bát dạy gì
Mỗi nhóm gốm là một điểm dừng khác nhau trên cùng một đường biến đổi của đất trong lửa. Người thợ chọn điểm dừng tuỳ đất mình có, nhiên liệu mình có và thứ mình cần làm. Không nhóm nào "cao cấp" hơn theo nghĩa tuyệt đối: một chiếc lu đất nung làm mát nước tốt hơn một chiếc lu sứ.
Muốn xem các nhóm này cạnh nhau, có thể đến Bảo tàng Lịch sử Quốc gia hoặc Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam (Hà Nội), nơi trưng bày cả đồ đất nung, sành và gốm men. Hoặc đơn giản hơn: gom ba món trong bếp, làm ba phép thử ở trên. Sau mười phút, chữ "sành" và "sứ" sẽ không còn là từ mơ hồ nữa.
Khi tự làm phép thử với đồ cũ, nên rửa sạch và lau khô; đừng thử bằng cách đổ nước sôi lên đồ lạnh vì có thể làm nứt.
Câu hỏi thường gặp
Gốm sành sứ khác nhau thế nào?
Khác ở đất và nhiệt độ nung. Đất nung dùng sét thường, nung dưới khoảng 1.000°C, xương xốp. Sành nung khoảng 1.100–1.250°C, xương kết khối, ít thấm. Sứ dùng đất giàu cao lanh, nung khoảng 1.250–1.400°C, xương trắng, đặc, có thể thấu sáng.
Làm sao phân biệt sành và sứ?
Soi thành mỏng trước đèn: sứ thường cho ánh sáng xuyên qua, sành thì không. Nhìn chân đế: sứ có xương trắng mịn, sành thường xương nâu, xám hoặc ngà.
Vì sao đồ đất nung hút nước?
Vì nung ở nhiệt độ thấp, khoáng trong đất chưa chảy thành pha thuỷ tinh để lấp các lỗ rỗng. Xương còn nhiều lỗ li ti nên nước thấm vào được.
Sứ nung ở bao nhiêu độ?
Sứ thường được nung ở khoảng 1.250–1.400°C, tuỳ thành phần đất và loại sứ. Ở nhiệt độ đó, tràng thạch chảy ra gắn kết cao lanh và thạch anh, cho xương rất đặc và trắng.
Sành có cần phủ men không?
Không bắt buộc. Xương sành nung chín đã gần như không thấm nước nên chum vại sành không men vẫn đựng được nước. Men được thêm để dễ lau rửa, tăng độ bóng và màu sắc.