Giữ dao thép carbon chỉ cần nhớ một nguyên tắc: thép không gỉ khi không có nước đọng lại. Dùng xong rửa, lau khô ngay, để nơi thoáng; lâu không dùng hoặc vào mùa nồm thì thoa một lớp dầu mỏng. Lớp màu xám, xanh đen dần phủ lên lưỡi sau nhiều lần cắt hành, thịt, trái cây gọi là patina; đó là lớp ôxít ổn định có ích, giúp dao ít gỉ đỏ hơn, không cần đánh đi. Gỉ đỏ thì khác: nó xốp, ăn sâu dần, cần đánh sạch sớm khi còn mỏng.
Gỉ đỏ và patina: hai thứ khác nhau
Cả hai đều là sắt đã tác dụng với môi trường, nhưng tính chất khác hẳn.
| Đặc điểm | Gỉ đỏ | Patina |
|---|---|---|
| Màu | Nâu đỏ, cam | Xám, xanh đen, có khi ánh tím, vàng loang |
| Hình thành | Sắt gặp nước và ôxy, để lâu | Sắt gặp axit, hợp chất lưu huỳnh trong thực phẩm, rồi được lau khô |
| Cấu trúc | Xốp, bong, giữ ẩm, ăn sâu dần | Mỏng, bám chặt, khá ổn định |
| Ảnh hưởng | Rỗ thép, cạnh lưỡi bị ăn mòn, cùn nhanh | Giảm gỉ đỏ, không ảnh hưởng độ sắc |
| Cách xử lý | Đánh sạch sớm | Để nguyên |
Gỉ đỏ đáng ngại vì nó xốp: lớp gỉ giữ hơi ẩm sát mặt thép, làm gỉ ăn tiếp xuống dưới. Patina thì như một lớp áo mỏng bám chặt, che bớt mặt thép khỏi nước.
Thói quen hằng ngày
- Lau ngay sau khi cắt đồ chua, đồ mặn: chanh, cà chua, dứa, nước mắm, muối là thứ làm thép đổi màu, gỉ nhanh nhất. Không để dao dính nước chanh nằm trên thớt.
- Rửa bằng nước ấm và xà phòng rửa bát, mút mềm. Lau từ sống ra phía lưỡi.
- Lau khô bằng khăn sạch ngay, cả chỗ nối chuôi với cán, nơi nước hay đọng lại.
- Không ngâm dao trong chậu: vừa gỉ, vừa nước ngấm vào cán gỗ, vừa nguy hiểm cho người thò tay vào.
- Không cho vào máy rửa bát: nhiệt, hoá chất tẩy mạnh và hơi ẩm kéo dài làm gỉ, làm nứt cán.
- Để khô hẳn ở nơi thoáng trước khi cất vào chỗ kín.
Với dao chặt, dao phát làm vườn: sau khi chặt cây có nhựa, nhựa khô bám lưỡi giữ ẩm và làm dao dính. Lau sạch nhựa bằng khăn có chút dầu ăn, rồi lau khô.
Patina: để tự nhiên là tốt nhất
Dao thép carbon mới, sau vài tuần dùng trong bếp, lưỡi sẽ loang màu xám, xanh đen, có chỗ ánh vàng, tím. Hành, tỏi, thịt sống, táo, xoài đều góp phần. Đây là quá trình tự nhiên, không làm hỏng dao. Một lớp patina đều giúp dao ít gỉ đỏ, ít làm thức ăn có mùi kim loại.
Vài điều nên biết:
- Patina loang lổ lúc đầu là bình thường; dùng lâu sẽ đều dần.
- Patina không độc. Nếu lớp xám bong thành vảy thì đó không phải patina mà là gỉ đã ăn qua, cần đánh sạch.
- Muốn dao sáng bóng lại thì đánh được, nhưng sẽ mất lớp bảo vệ và dao gỉ dễ hơn trong thời gian đầu.
Đánh gỉ đỏ: nhẹ trước, nặng sau
Gỉ phát hiện sớm thì rất dễ xử lý. Đi từ cách nhẹ nhất:
- Gỉ chấm mới: chà bằng nút bần, mẩu tẩy cao su cứng, hoặc khăn với chút bột nở (baking soda) hơi ẩm, rồi rửa, lau khô, thoa dầu.
- Gỉ lan rộng: chà nhẹ bằng giấy nhám mịn có thấm dầu, hoặc miếng chà nylon, chà theo chiều dọc thân dao. Tránh chà sát cạnh lưỡi bằng giấy nhám để không làm cùn lưỡi.
- Gỉ rỗ sâu: lớp gỉ đã ăn thành lỗ nhỏ. Đánh sạch bề mặt không lấp được lỗ; nếu rỗ ở cạnh lưỡi, phải mài lại lưỡi. Nhờ thợ rèn hoặc thợ mài dao làm thì nhanh và ít hỏng.
Không dùng hoá chất tẩy gỉ mạnh, axit đậm đặc cho dao dùng với thực phẩm. Hoá chất ấy có thể ăn mòn thép không đều, làm hỏng cán và để lại chất không an toàn. Gỉ nhẹ luôn xử lý được bằng chà cơ học và dầu.
Dầu nào để giữ dao
| Loại dầu | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|
| Dầu khoáng loại dùng cho thực phẩm (thường bán cho thớt gỗ) | Không ôi, không độc khi dính thực phẩm | Phải mua riêng |
| Dầu ăn thông thường | Sẵn trong bếp | Để lâu có thể ôi, đặc lại, bám bụi |
| Dầu máy, dầu nhớt | Bảo vệ tốt, sẵn ở nhà có máy móc | Chỉ dùng cho dao làm vườn, nông cụ; không dùng cho dao bếp |
| Sáp ong, sáp thực phẩm | Bám lâu, hợp cất dài ngày | Phải lau sạch trước khi dùng lại |
Lớp dầu chỉ cần mỏng tới mức sờ thấy hơi trơn. Dầu nhiều chỉ bám bụi. Trước khi dùng lại dao bếp, rửa sạch lớp dầu.
Cất dao và mùa nồm
Chỗ cất
- Giá cắm dao, thanh nam châm treo tường: khô thoáng, lưỡi không va nhau. Với thanh nam châm, áp sống dao vào trước rồi mới đặt cả thân, tránh lưỡi đập vào.
- Bao gỗ, bao da: tốt cho dao mang đi, nhưng không cất dao còn ẩm vào bao kín. Bao da thuộc có thể giữ ẩm và có chất làm thép đổi màu khi để lâu.
- Không thả lẫn trong ngăn kéo: lưỡi va vào đồ khác, vừa mẻ vừa đứt tay.
Mùa nồm miền Bắc
Những ngày nồm cuối đông, đầu xuân, hơi ẩm ngưng thành nước trên mọi bề mặt lạnh, kể cả lưỡi dao. Dao để trên giá vài ngày có thể nổi gỉ dù không ai dùng. Mùa này nên thoa dầu mỏng cho dao ít dùng, cất dao trong tủ kín có gói hút ẩm, và kiểm tra dao mỗi vài ngày. Vùng ven biển, gió có muối cũng làm dao gỉ nhanh hơn.
Đừng quên cán dao
Cán gỗ của dao làng rèn chịu nước kém. Gỗ ngấm nước nở ra, khô co lại, lâu dần nứt và làm chuôi lỏng. Lau khô cán cùng với lưỡi; thỉnh thoảng thoa dầu khoáng thực phẩm cho cán gỗ. Nếu khâu (vòng kim loại đầu cán) lỏng hoặc cán nứt, nên mang lại lò rèn tra cán mới; dao lỏng cán khi chặt rất nguy hiểm.
An toàn khi chăm dao
- Lau dao luôn từ sống ra phía lưỡi, không kẹp lưỡi trong khăn rồi vuốt dọc.
- Khi chà gỉ, đặt dao nằm phẳng trên bàn, chà theo chiều thân dao, tay giữ ở phía sống.
- Cất dao xa tầm tay trẻ nhỏ; trẻ từ 8 tuổi trở lên học cầm dao khi có người lớn hướng dẫn kề bên.
- Thép carbon có gỉ nhẹ không làm thức ăn độc, nhưng nên đánh sạch trước khi dùng cho thực phẩm.
Đứt tay: rửa sạch, ép chặt gạc cầm máu. Vết thương do dao gỉ, dao làm vườn dính đất: đi khám để bác sĩ tư vấn phòng uốn ván. Vết sâu, chảy máu không cầm: gọi 115.
Góc nhìn hôm nay
Thợ rèn hay nói con dao thép carbon "biết chủ": người chăm thì dao sắc mãi, người bỏ ướt thì dao gỉ nhanh. Đó là cách nói dân gian của một sự thật hoá học đơn giản. Việc làm được ngay: tối nay rửa con dao bếp, lau khô cả chỗ nối cán, thoa một giọt dầu, và để ý lớp màu trên lưỡi trong vài tuần tới. Một lớp patina đều, xám xanh trên con dao rèn là dấu hiệu nó đang được dùng và được chăm đúng cách.
Câu hỏi thường gặp
Patina trên dao là gì?
Patina là lớp ôxít mỏng màu xám, xanh đen hình thành trên dao thép carbon khi cắt thực phẩm có axit, lưu huỳnh rồi được lau khô. Lớp này bám chặt, ổn định, giúp dao ít gỉ đỏ hơn và không ảnh hưởng độ sắc.
Dao thép carbon bị gỉ phải làm sao?
Gỉ chấm mới: chà bằng nút bần hoặc khăn với chút bột nở, rửa, lau khô, thoa dầu. Gỉ rộng: chà nhẹ giấy nhám mịn có dầu theo chiều thân dao. Gỉ rỗ ở lưỡi thì cần mài lại, nhờ thợ làm.
Bôi dầu gì cho dao bếp?
Dầu khoáng loại dùng cho thực phẩm là tốt nhất vì không ôi. Dầu ăn dùng tạm được nhưng để lâu có thể đặc, ôi. Dầu máy chỉ dùng cho dao làm vườn, nông cụ.
Mùa nồm giữ dao thế nào?
Thoa dầu mỏng cho dao ít dùng, cất trong tủ kín có gói hút ẩm, kiểm tra vài ngày một lần. Dao dùng hằng ngày thì rửa, lau khô kỹ cả chỗ nối cán ngay sau khi dùng.
Có nên cho dao thép carbon vào máy rửa bát?
Không. Nhiệt, hoá chất tẩy mạnh và hơi ẩm kéo dài trong máy làm dao gỉ, làm cán gỗ nứt và lưỡi cùn do va chạm. Rửa tay và lau khô ngay là cách tốt nhất.