Dao thép carbon và dao thép không gỉ: khác nhau và chọn cho việc gì

Dao thép carbon thường dễ mài sắc, sắc rất ngọt và hay được làng rèn dùng, nhưng gỉ nếu để ướt và có thể đổi màu khi cắt đồ chua; dao thép không gỉ chống gỉ tốt hơn nhiều nhờ có từ khoảng 10,5% crôm trở lên, ít phải chăm, nhưng tuỳ loại thép mà có thể khó mài hơn hoặc mau cùn hơn. Không loại nào "tốt hơn" tuyệt đối: bếp gia đình bận rộn, hay cắt đồ chua, đồ mặn thì thép không gỉ đỡ việc; người thích mài và cần lưỡi thật ngọt, hoặc cần dao chặt, dao phát bền bỉ, thì thép carbon là lựa chọn quen thuộc.

Hai nhóm thép khác nhau ở đâu

Cả hai đều là thép, tức sắt với carbon. Khác biệt chính là crôm. Khi lượng crôm đủ lớn, khoảng 10,5% trở lên, crôm trên bề mặt tác dụng với ôxy tạo một màng ôxít crôm cực mỏng, trong suốt và tự lành khi bị xước. Màng ấy ngăn hơi ẩm chạm vào sắt, nên thép "không gỉ". Thép carbon không có màng này, sắt tiếp xúc trực tiếp với hơi ẩm và gỉ.

Nhưng "thép không gỉ" là một họ rất rộng. Có loại dùng làm nồi, bồn rửa, không trui cứng được; có loại làm dao, trui cứng được. Nói "dao inox" chưa nói được nhiều về chất lượng.

Các loại thép không gỉ hay gặp quanh bếp

Tên mác cụ thể chỉ là ví dụ để nhận ra nhóm. Thành phần và nhiệt luyện của từng hãng khác nhau, và cùng một mác có thể ra dao tốt hay kém tuỳ nhiệt luyện.

So sánh khi dùng hằng ngày

Vì sao thép carbon "sắc ngọt" hơn

Thép carbon đơn giản, sau khi trui có cấu trúc hạt rất mịn, đều. Mài lên, cạnh lưỡi có thể mỏng và thẳng tới mức rất nhỏ. Nhiều thép không gỉ có hạt carbide crôm to hơn nằm rải trong thép; những hạt này rất cứng, giúp lưỡi chống mòn, nhưng cũng làm cạnh lưỡi khó mài mỏng mịn như thép carbon. Thép không gỉ cao cấp ngày nay đã thu nhỏ hạt carbide rất nhiều, nên khoảng cách này hẹp lại.

Người dùng cảm nhận điều đó qua việc mài: dao thép carbon lên sắc nhanh trên đá; một số dao không gỉ cứng mài mãi mới bén.

"Không gỉ" không có nghĩa là không bao giờ gỉ

Màng ôxít crôm có thể bị phá ở những điều kiện quen thuộc trong bếp Việt:

• Muối, nước mắm, nước biển: ion clorua phá màng bảo vệ tại chỗ, gây gỉ chấm. Dao ngâm trong nước mặn qua đêm dễ có chấm nâu.
• Máy rửa bát: nhiệt, hoá chất tẩy rửa mạnh và va chạm làm dao xỉn, gỉ chấm, lưỡi cùn.
• Để ướt trong ngăn kín: thiếu không khí, màng bảo vệ khó tự lành.
• Dính sắt vụn: dao không gỉ cọ với bùi nhùi sắt thường có thể dính sắt, sắt ấy gỉ và để vết.

Thép không gỉ ít carbon chống gỉ tốt hơn loại nhiều carbon. Loại làm dao cứng cao vì có nhiều carbon nên "không gỉ" ít hơn inox nồi.

Dao nhiều lớp: lõi carbon, vỏ không gỉ

Có một cách dung hoà: kẹp một lõi thép carbon cứng ở giữa, hai lớp ngoài là thép không gỉ hoặc thép mềm. Khi mài, lõi lộ ra ở lưỡi, giữ sắc như thép carbon; phần thân được lớp ngoài bảo vệ. Cách ghép nhiều lớp này rất cổ, xưa dùng để tiết kiệm thép tốt và để thân dao dai. Với dao như vậy, phần lưỡi vẫn là thép carbon nên vẫn phải lau khô.

Chọn dao theo việc

1. Bếp gia đình đông người, ít thời gian chăm dao: dao thép không gỉ loại làm dao tốt; tránh dao không rõ thép vì nhiều khi là loại ít carbon mau cùn.
2. Thái thịt, thái rau, cần lưỡi thật ngọt, chịu khó lau dao: dao thép carbon, trui đủ cứng.
3. Chặt xương, chặt gà: dao dày sống, độ cứng vừa phải; thép carbon rèn từ thép lò xo hay thép không gỉ dày đều được, quan trọng là góc lưỡi lớn.
4. Làm cá, hải sản, việc ở thuyền, ven biển: thép không gỉ đỡ phiền vì nước mặn.
5. Phát cỏ, chặt cây, làm vườn: dao rèn thép carbon từ làng rèn, dai và dễ mài lại bằng đá.
6. Cắt trái cây chua, chanh: thép không gỉ không làm đổi màu, đổi vị trái cây.

Thử nhanh khi mua: đưa nam châm vào. Dao không hút thường là inox austenit, không phải thép làm dao đúng nghĩa. Dao hút nam châm có thể là thép carbon hoặc thép không gỉ làm dao; hỏi thêm người bán.

An toàn và vệ sinh

• Dao sắc an toàn hơn dao cùn: dao cùn trượt trên vỏ quả, rau củ, dễ cứa vào tay.
• Không để dao chìm trong chậu nước rửa: người khác thò tay vào không thấy dao.
• Dao thép carbon có gỉ nhẹ không làm thức ăn độc hại, nhưng nên đánh sạch gỉ trước khi dùng cho thực phẩm.
• Không dùng dao để cạy, bẩy; thép cứng dễ gãy mũi bắn ra.

Đứt tay: rửa sạch, ép chặt bằng gạc sạch cho cầm máu. Vết sâu, chảy máu không cầm, mất cảm giác đầu ngón: đi khám, gọi 115 nếu nặng.

Góc nhìn hôm nay

Ở bếp Việt, nhiều nhà có cả hai: một con dao không gỉ để thái hoa quả, làm cá; một con dao rèn thép carbon để chặt, băm, phát cỏ ngoài vườn. Đó có lẽ là lời khuyên thực tế nhất. Khi mua dao rèn ở làng, đừng ngạc nhiên nếu thợ dặn "dùng xong lau khô". Đó không phải điểm yếu mà là tính chất của loại thép giúp lưỡi sắc ngọt và dễ mài.