Mài dao đúng cách gồm ba việc: chọn đá mài từ thô tới mịn hợp với độ cùn của dao, giữ một góc mài ổn định suốt mỗi lượt, và mài một bên cho tới khi cạnh lưỡi nổi ba-via (gờ thép mỏng quăn sang bên kia) rồi mới đổi bên và khử ba-via. Dao chưa nổi ba-via là chưa mài tới cạnh lưỡi; dao không khử ba-via thì sắc lúc đầu rồi cùn rất nhanh. Phần lớn dao "mài mãi không sắc" là do góc lắc lư hoặc chưa mài tới ba-via, không phải do thép kém.
Mài dao thật ra là làm gì
Lưỡi dao sắc là chỗ hai mặt vát gặp nhau thành một cạnh rất mảnh. Khi dùng, cạnh ấy mòn tròn đi, quăn sang một bên hoặc mẻ. Mài là lấy bớt thép ở hai mặt vát cho tới khi chúng lại gặp nhau thành cạnh mảnh mới. Đá mài là hàng triệu hạt cứng nhỏ, mỗi hạt như một lưỡi cào bé xíu cào đi một ít thép.
Từ đó suy ra: đá càng thô, hạt càng to, lấy thép càng nhanh nhưng để lại vết cào sâu; đá càng mịn, vết cào càng nhỏ, cạnh lưỡi càng mịn và đều.
Chọn đá mài
| Loại đá (độ hạt ghi trên đá, khoảng) | Dùng khi | Kết quả |
|---|---|---|
| Thô: dưới khoảng #400 | Dao mẻ, cùn nặng, cần đổi góc lưỡi | Lấy thép nhanh, lưỡi còn thô |
| Trung: khoảng #800–1500 | Mài định kỳ dao bếp | Lưỡi sắc dùng tốt cho phần lớn việc bếp |
| Mịn: khoảng #3000–6000 | Hoàn thiện, đánh cạnh lưỡi mịn | Lưỡi rất ngọt, thái mỏng sạch |
| Rất mịn: trên khoảng #6000 | Dao thái chuyên, dao cạo | Cạnh lưỡi gần như bóng gương |
Con số độ hạt theo các hệ khác nhau không hoàn toàn giống nhau, nên chỉ để tham khảo. Với bếp gia đình, một viên đá hai mặt thô – trung hoặc trung – mịn là đủ dùng nhiều năm. Dao rèn làng nghề dùng chặt, phát thường chỉ cần đá thô và trung, vì lưỡi góc lớn không cần quá mịn.
Đá nước, đá dầu, đá tự nhiên
- Đá nước: ngâm hoặc vẩy nước khi mài, mài nhanh, mòn nhanh nên phải làm phẳng thường xuyên. Một số loại cần ngâm nước tới khi hết sủi bọt, một số chỉ cần vẩy nước — xem hướng dẫn của từng loại đá.
- Đá dầu: dùng với dầu mỏng, mài chậm hơn, ít mòn. Đã dùng dầu thì đừng chuyển sang dùng nước.
- Đá tự nhiên, đá suối: người miền núi, nông dân xưa mài dao trên đá suối, đá ven sông. Độ hạt không đều nhưng dùng được cho dao chặt, dao phát.
- Đá kim cương: hạt kim cương gắn trên tấm kim loại, mài rất nhanh, hợp thép cứng có nhiều carbide và dùng để làm phẳng đá khác.
Giữ góc: điều quan trọng nhất
Nếu mỗi lượt mài nghiêng dao một góc khác nhau, mặt vát bị mài thành mặt cong, cạnh lưỡi không bao giờ thành hình. Giữ góc ổn định quan trọng hơn chọn đúng góc.
- Tìm góc cũ: tô bút dạ lên mặt vát lưỡi. Mài nhẹ một lượt, nhìn chỗ mất mực. Mất mực ở sát cạnh là góc đang dựng cao hơn góc cũ; mất mực ở phía trên mặt vát là góc thấp hơn. Chỉnh tới khi mất mực đều cả mặt vát.
- Khoá cổ tay: di chuyển cả cánh tay, không lắc cổ tay. Ngón tay đặt lên thân dao gần lưỡi giữ áp lực đều.
- Mẹo ước góc: với dao bếp mỏng, nhiều người kê sống dao cao chừng hai ba đồng xu xếp chồng để ước khoảng 15°; cách này chỉ đúng gần đúng, tuỳ bản dao rộng hẹp.
- Dụng cụ giữ góc: kẹp giữ góc hay bộ mài có thanh dẫn giúp người mới, đổi lại chậm hơn.
Mài theo ba-via: biết lúc nào dừng
Ba-via là gờ thép rất mỏng quăn sang mặt bên kia khi mặt vát đang mài đã chạm tới cạnh lưỡi. Đây là tín hiệu chắc chắn nhất cho biết đã mài đủ.
Các bước
- Mài bên thứ nhất trên đá thô hoặc trung, đẩy hoặc kéo dọc chiều dài lưỡi, phủ từ chân tới mũi.
- Kiểm ba-via: rà nhẹ đầu ngón tay từ sống ra phía lưỡi, vuông góc với lưỡi, ở mặt chưa mài. Không bao giờ vuốt dọc theo lưỡi. Cảm thấy một gờ mảnh vướng nhẹ là có ba-via. Kiểm suốt chiều dài lưỡi, kể cả mũi.
- Đổi bên, mài bên thứ hai tới khi ba-via chuyển sang bên thứ nhất.
- Giảm lực, lên đá mịn: mài xen kẽ hai bên với lượt nhẹ dần, ba-via nhỏ dần.
- Khử ba-via: vài lượt rất nhẹ mỗi bên; kéo lưỡi nhẹ qua một mẩu gỗ mềm hoặc nút bần; hoặc liếc trên miếng da (kéo lưỡi đi giật lùi, sống đi trước).
Ba-via không khử sẽ gập đi gập lại khi dùng rồi gãy, để lại cạnh cùn. Đó là lý do có những con dao "mài xong sắc lắm mà vài hôm đã cùn".
Thanh liếc, máy mài và những thứ dễ nhầm
- Thanh liếc thép: không lấy nhiều thép, chủ yếu nắn thẳng lại cạnh lưỡi bị quăn. Hợp dao mềm vừa, dùng hằng ngày giữa hai lần mài. Thanh liếc gốm thì có mài nhẹ.
- Dụng cụ mài khe chữ V bán ở chợ: nhanh nhưng thường cào thép mạnh, để lại lưỡi răng cưa thô, mài mau mòn dao. Dùng tạm được, không thay được đá.
- Máy mài bánh đá khô: quay nhanh, sinh nhiệt lớn. Mài sát lưỡi dễ làm thép đổi màu vàng, xanh, tức là lưỡi bị ram lại và mềm đi. Nếu dùng phải đè rất nhẹ, nhúng nước liên tục. Máy mài ướt quay chậm an toàn cho thép hơn.
- Mài trên đáy bát sứ: vành đáy bát mộc hơi nhám, dùng tạm được như đá mịn khi không có gì khác.
Làm phẳng đá
Đá nước mòn lõm ở giữa sau nhiều lần mài. Đá lõm làm mặt vát cong, khó giữ góc. Định kỳ làm phẳng bằng cách chà đá lên một tấm đá phẳng thô, tấm kim cương, hoặc giấy nhám dán lên mặt kính phẳng. Kẻ lưới bút chì lên mặt đá, chà tới khi hết vết chì là phẳng.
An toàn khi mài
- Đặt đá chắc trên khăn ướt hoặc đế cao su, không để đá trượt.
- Ngón tay đặt trên thân dao, không đặt ở phía lưỡi đang đi tới.
- Kiểm ba-via bằng cách rà vuông góc, không vuốt dọc lưỡi.
- Máy mài: kính bảo hộ, đứng lệch khỏi mặt phẳng quay của bánh đá (bánh đá vỡ văng theo hướng quay), không đeo găng vải gần trục quay vì có thể bị cuốn.
- Bụi mài: mài ướt để bụi đá và mạt thép không bay; lau bàn bằng khăn ẩm, không thổi bụi.
- Dao mài xong rất sắc: rửa bằng cách lau từ sống ra, cất ngay, không để lẫn trong chậu.
Đứt tay: rửa sạch, ép chặt gạc sạch cầm máu, giơ tay cao. Vết sâu, chảy máu không cầm, mất cảm giác đầu ngón: đi khám, gọi 115 khi nặng. Mạt kim loại hay mảnh đá vào mắt: không dụi, đi cấp cứu.
Góc nhìn hôm nay: tập mài trên một con dao cũ
Người mới đừng tập trên con dao quý nhất. Lấy một con dao cũ, tô bút dạ, tập giữ góc và tìm ba-via. Mười lần như vậy, tay sẽ quen. Sau đó mới mài con dao rèn hay dao thái đắt. Thử sắc bằng tờ giấy cầm lơ lửng: dao sắc cắt giấy êm, không giật, không xé. Ở làng rèn, có thể xin xem thợ mài dao trên đá sau khi ram; cách họ đặt ngón tay và nhịp tay là bài học tốt hơn mọi video.
Câu hỏi thường gặp
Mài dao bao nhiêu độ là đúng?
Dao bếp đa dụng thường khoảng 15–20° mỗi bên, dao thái mỏng khoảng 10–15°, dao chặt, dao phát 20–30°. Quan trọng hơn con số là giữ góc ổn định suốt mỗi lượt mài.
Ba-via là gì?
Ba-via là gờ thép mỏng quăn sang mặt bên kia khi mặt vát đang mài đã chạm tới cạnh lưỡi. Có ba-via suốt chiều dài lưỡi nghĩa là đã mài đủ bên đó. Cuối cùng phải khử ba-via, nếu không dao mau cùn.
Đá mài số mấy cho dao bếp?
Một viên đá trung khoảng #1000 đủ cho mài định kỳ. Dao cùn nặng hay mẻ cần thêm đá thô dưới khoảng #400. Muốn lưỡi ngọt hơn thì hoàn thiện trên đá mịn khoảng #3000–6000.
Vì sao mài dao mãi không sắc?
Thường do góc mài lắc lư làm mặt vát cong, hoặc chưa mài tới khi nổi ba-via, hoặc không khử ba-via. Tô bút dạ lên mặt vát để kiểm góc, và kiểm ba-via suốt chiều dài lưỡi.
Có nên mài dao bằng máy mài không?
Có thể, nhưng máy mài khô sinh nhiệt lớn, dễ làm lưỡi đổi màu và mềm đi. Nếu dùng phải đè rất nhẹ, nhúng nước liên tục, đeo kính và đứng lệch khỏi mặt quay của bánh đá.