Làng rèn Đa Sỹ ở khu Hà Đông, Hà Nội, là làng chuyên dao kéo gia dụng nằm ven sông Nhuệ, nổi tiếng với dao bếp, dao chặt và kéo. Khác các làng rèn vùng cao chủ yếu làm dao đi rừng, Đa Sỹ sống nhờ bếp và tiệm may của phố thị, nên sớm chuyển sang búa máy, máy mài và làm hàng loạt. Dù vậy, những bước quyết định độ cứng của lưỡi như trui và ram vẫn dựa vào mắt người thợ.
Đa Sỹ nằm ở đâu, vì sao làm dao kéo
Đa Sỹ thuộc thị xã Hà Đông của tỉnh Hà Tây cũ, từ năm 2008 nhập về Hà Nội. Làng nằm sát sông Nhuệ, con sông chảy qua phía tây nam nội thành. Vị trí ấy cho làng hai lợi thế: gần nguồn khách lớn nhất miền Bắc và gần đường thuỷ chở sắt thép, than ngày trước.
Gần phố thì khách cần gì? Dao thái thịt, dao băm, dao chặt xương cho hàng thịt, kéo cắt vải cho thợ may, kéo cắt tóc, kéo tỉa cây. Nông cụ vẫn có, nhưng không phải thế mạnh như ở các làng thuần nông. Theo truyền thống làng, nghề rèn ở Đa Sỹ có từ nhiều thế kỷ, làng có nơi thờ tổ nghề; tên và gốc tích tổ nghề thuộc thần phả và truyền thuyết của làng.
Cái kéo: món khó nhất của làng dao
Con dao chỉ cần một lưỡi tốt. Cái kéo cần hai lưỡi tốt và hai lưỡi ấy phải gặp nhau đúng cách. Đây là chỗ thợ Đa Sỹ được tiếng, và cũng là bài học vật liệu thú vị.
Vì sao lưỡi kéo không phẳng
Nhìn nghiêng một chiếc kéo tốt, sẽ thấy hai lưỡi hơi cong vào nhau, không phẳng tuyệt đối. Khi khép kéo, hai lưỡi chỉ chạm nhau ở một điểm, điểm này trượt dần từ gần đinh tán ra tới mũi. Nhờ vậy lực ép tập trung đúng chỗ cắt, vải mỏng hay giấy cũng không bị kẹp trượt. Nếu hai lưỡi phẳng, chúng sẽ hở ở giữa và vải chui vào khe thay vì đứt.
Đinh tán và độ "ăn"
Đinh tán giữ hai lưỡi. Tán quá chặt thì kéo nặng tay, mòn nhanh; tán quá lỏng thì hai lưỡi tách ra, kéo nhai vải. Người thợ chỉnh bằng tay, thử cắt đi cắt lại một mẩu vải hay giấy mỏng cho tới khi lưỡi ăn đều từ chân tới mũi.
Trui kéo
Lưỡi kéo cần cứng ở cạnh cắt để không cùn nhanh, nhưng thân phải dai vì kéo hay bị rơi. Thợ trui phần lưỡi rồi ram lại. Kéo quá cứng mà rơi xuống nền gạch có thể mẻ mũi; quá mềm thì vài tuần đã phải mài.
Dao Đa Sỹ: dao của bếp phố
Dao bếp ở Đa Sỹ thường có mấy dáng quen thuộc:
| Loại dao | Dáng | Việc chính | Điều thợ chú ý |
|---|---|---|---|
| Dao thái (dao lá liễu, dao thái thịt) | Bản vừa, lưỡi mỏng | Thái thịt, thái rau | Lưỡi mỏng, trui vừa đủ cứng để giữ sắc, không quá giòn |
| Dao băm | Bản to, nặng đầu | Băm thịt, băm rau | Trọng lượng dồn về lưỡi, lưỡi dày hơn dao thái |
| Dao chặt xương | Sống rất dày, lưỡi góc lớn | Chặt xương, chặt gà vịt | Góc lưỡi lớn để không mẻ, độ cứng thấp hơn dao thái |
| Dao gọt | Nhỏ, mũi nhọn | Gọt hoa quả, tỉa | Mỏng, nhẹ, dễ cầm |
Một con dao không thể vừa thái mỏng như lá vừa chặt xương ống. Lưỡi mỏng, cứng thì cắt ngọt nhưng gặp xương sẽ mẻ. Lưỡi dày, góc lớn thì bền nhưng thái thịt sẽ "đè" chứ không "lướt". Vì vậy hàng thịt ngoài chợ luôn có ít nhất hai ba con dao, và thợ Đa Sỹ rèn mỗi loại theo một "công thức" riêng về độ dày, góc lưỡi và mức ram.
Từ bễ tay tới búa máy
Ngày trước, mỗi lò Đa Sỹ cũng có bễ kéo tay, đe, búa và một nhóm hai ba người quai búa như mọi làng rèn. Gần phố thì có điện sớm, có xưởng cơ khí, có khách đặt nhiều. Dần dần nhiều nhà trong làng chuyển sang:
- Quạt điện thay bễ kéo tay, lửa đều hơn, đỡ một người.
- Búa máy đập phôi thay búa tạ, rèn được nhiều phôi trong một buổi.
- Máy cắt, máy dập cắt phôi từ thép tấm hay thép lá cho các mẫu dao mỏng.
- Máy mài, máy đánh bóng cho mặt dao sáng, đều.
Việc dùng máy không làm dao kém đi. Độ cứng và độ bền lưỡi chủ yếu do thép và nhiệt luyện quyết định. Điều cần để ý là: cùng gọi là "dao Đa Sỹ" nhưng có con rèn từ thép lò xo, trui kỹ, có con dập từ thép lá mỏng, chất lượng khác xa nhau. Người mua nên hỏi kỹ.
Trui và ram ở làng dao phố
Trui là nung thép tới nhiệt độ nhất định rồi làm nguội thật nhanh để lưỡi cứng lên. Với thép carbon thường, thợ nung tới khoảng đỏ anh đào, chừng 780–850°C tuỳ loại thép, rồi nhúng nước hoặc dầu. Thép carbon cao trui nước thì cứng nhanh nhưng dễ nứt, nhất là lưỡi mỏng như dao thái; trui dầu nguội chậm hơn, an toàn hơn cho lưỡi mỏng nhưng cứng ít hơn với một số loại thép.
Sau khi trui, thép cứng mà giòn. Thợ ram bằng cách hơ lại ở nhiệt thấp, nhìn màu trên phần thép đã đánh sạch: vàng rơm nhạt khoảng 200–220°C cho lưỡi cần rất cứng, nâu khoảng 255–265°C, tím khoảng 270–285°C cho dụng cụ cần dai hơn. Con dao chặt xương được ram "mềm" hơn con dao thái mỏng, vì nó cần chịu va đập hơn là giữ sắc.
An toàn quanh lò rèn trong khu dân cư
Làng rèn trong lòng đô thị có những rủi ro riêng mà khách đến xem nên biết:
- Tiếng ồn búa máy có thể vượt mức gây hại thính lực khi đứng lâu. Đứng xa, không ở lại lâu bên búa máy đang chạy.
- Vảy thép, tia lửa mài bắn xa. Không đứng đối diện đá mài đang quay, không nhìn thẳng vào chỗ mài khi không có kính.
- Thép nóng không đỏ vẫn gây bỏng. Không cầm thử dao, phôi trên bàn khi chưa hỏi.
- Khí CO từ lò than trong xưởng kín. Xưởng phải thông gió, không ai ngủ cạnh lò.
- Dầu trui có thể bốc cháy khi nhúng thép đỏ. Đứng xa thùng dầu, để thợ tự làm.
Bỏng nhẹ: xả nước mát sạch 15–20 phút, không bôi kem đánh răng, nước mắm, mỡ. Bỏng rộng, sâu, bỏng mắt, mặt, bàn tay hay mạt kim loại vào mắt: đi cấp cứu, gọi 115.
Mua dao kéo ở Đa Sỹ: những việc làm được ngay
- Thử kéo bằng giấy mỏng: khép từ từ, kéo tốt cắt sạch từ chân tới mũi, không gập giấy.
- Nhìn khe kéo: soi lên ánh sáng, khi khép hai lưỡi chỉ chạm ở một điểm, không hở rộng ở giữa.
- Hỏi thép: thép lò xo, thép nhíp hay thép lá; trui nước hay dầu.
- Chọn đúng dao cho việc: thái riêng, chặt riêng. Một con dao "làm được tất" thường làm không tốt việc nào.
- Hỏi cách giữ: dao thép carbon cần lau khô, kéo cần nhỏ một giọt dầu vào đinh tán thỉnh thoảng.
Không có giá trên trang này vì giá tuỳ cơ sở, tuỳ loại thép; hỏi trước khi chọn.
Góc nhìn hôm nay
Đa Sỹ là ví dụ của làng nghề bị đô thị hoá bao quanh: nhà cao lên, đất xưởng hẹp lại, tiếng búa bị hàng xóm mới phàn nàn. Nhiều hộ chuyển sang buôn dao kéo hơn là tự rèn. Nhưng chính sự gần phố ấy cũng giữ cho làng có khách. Ai muốn hiểu nghề nên đến vào buổi sáng ngày thường, xin phép xem một lò còn trui tay, rồi so sánh với dao dập công nghiệp bày ở chợ. Sự khác biệt về sống dao, độ dày lưỡi và cảm giác cầm tay sẽ dạy được nhiều hơn mọi lời giới thiệu.
Đọc thêm: các nghiên cứu về làng nghề quanh Thăng Long – Hà Nội của Trần Quốc Vượng; bài "Phường thủ công Thăng Long xưa" trong danh mục Tổ nghề trên wiki này.
Câu hỏi thường gặp
Làng rèn Đa Sỹ ở đâu?
Đa Sỹ nằm ở khu Hà Đông, Hà Nội, ven sông Nhuệ. Trước năm 2008 làng thuộc thị xã Hà Đông của tỉnh Hà Tây cũ. Từ trung tâm Hà Nội đi về phía tây nam là tới.
Đa Sỹ nổi tiếng với sản phẩm gì?
Dao bếp, dao chặt và kéo là ba món làm nên tên tuổi Đa Sỹ. Làng cũng làm nông cụ nhưng thế mạnh là hàng gia dụng cho bếp và thợ may ở phố thị.
Vì sao kéo tốt có lưỡi hơi cong?
Hai lưỡi hơi cong vào nhau để khi khép, chúng chỉ chạm ở một điểm trượt dần từ chân tới mũi. Lực ép dồn vào điểm đó nên cắt sạch vải mỏng. Lưỡi phẳng sẽ hở ở giữa và nhai vải.
Dao Đa Sỹ có phải rèn tay không?
Không phải con nào cũng rèn tay. Nhiều xưởng dùng búa máy, máy cắt và máy mài; có loại rèn từ thép lò xo, có loại dập từ thép lá. Hỏi người bán về thép và cách trui để biết mình đang mua gì.
Kéo bị nặng tay hay nhai vải thì làm sao?
Nặng tay thường do đinh tán quá chặt hoặc khô dầu: nhỏ một giọt dầu máy vào đinh tán, mở khép vài lần. Nhai vải thường do lưỡi cùn hoặc đinh tán lỏng; nên mang tới thợ chỉnh, vì mài kéo sai góc dễ làm hỏng hẳn.